3. Le plan de maîtrise sanitaire : 3.1. Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations ; Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) Les procédures de congélation/décongélation ; L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.